Azeite - O Rei da dieta mediterrânea

Com aromas marcantes e cores variando entre o dourado e o verde, o azeite é o rei da dieta mediterrânea, uma das mais equilibradas do planeta. Praticamente livre de colesterol, esse óleo extraído da azeitona é capaz de dar status de iguaria até mesmo a um prato trivial. Quanto mais puro o azeite, melhor será o resultado ao paladar.

História
Na Europa e Ásia Menor, o azeite é apreciado desde tempos imemoriais. Pesquisas indicam que as primeiras azeitoneiras surgiram no Paleolítico Superior. O processo de cultivo iniciou-se no território hoje ocupado pela Turquia, por volta de 6000 anos atrás, e de lá se espalhou por toda região que circunda o Mediterrâneo, como aponta Maguelonne Toussaint-Samat em "Histoire Naturelle et Morale de la Nourriture".

Por volta de 3000 a.C. a oliveira já era cultivada por todo o "Crescente Fértil", hoje chamado de Oriente Médio. Um milénio mais tarde, apareceram os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos está uma inscrição do tempo de Ramsés II (1197-1165 a.C.), descoberta em Heliópolis, no templo do deus Rá. Curiosamente, esse azeite não tinha como principal destino a alimentação, mas fornecer iluminação ao palácio sagrado.

Comerciantes exemplares, os fenícios foram importantes na difusão de conhecimentos e alimentos em seu tempo. Nas suas viagens, introduziram as oliveiras nas ilhas gregas. Não demorou para que o azeite se transformasse no principal produto de exportação de Creta, transportado em ânforas. Apesar de terem sido os gregos os responsáveis pelo aperfeiçoamento do cultivo e do aprimoramento de técnicas de prensagem e extracção do óleo, com os romanos as oliveiras conheceram o milagre da multiplicação. Conquistadores, os romanos levaram mudas a todos os territórios anexados, propiciando a difusão não só pela Europa, como em todo restante das margens do Mediterrâneo: Tunísia, Argélia e Marrocos.

Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a tríade agrícola do modelo alimentar adoptado por gregos e romanos. O célebre gastrónomo Apicius, nas 468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez ingredientes essenciais na preparação de um prato. Por ordem de frequência, o azeite aparece como terceiro da apreciada lista.

O óleo de oliva não fazia parte apenas da mesa dos antigos gourmets. Era um produto com 1001 utilidades. Gregos usavam-no em massagens nos ginásios, buscando assim manter a flexibilidade muscular. Também era componente de produtos de higiene e beleza como máscaras faciais e champôs. Fãs incondicionais do azeite, os romanos preparavam unções, consideradas bálsamos da juventude. Tantas qualidades fizeram com que a oliva e seu extracto aparecessem nos cantos de Homero, Ésquilo, Sófocles, Virgílio, Ovídio, Plínio e Marcial. Grande entusiasta da oliveira, Sófocles não se cansava de elogiar a imortalidade da "árvore invencível que renasce de si mesma".

Durante o período de expansão árabe pela Europa, as oliveiras continuaram a prosperar ao mesmo tempo em que no Oriente Médio a produção se concentrava na região onde hoje é a Síria e a Palestina, como registra Reay Tannnahill, em "Food in History". Foram justamente os árabes que legaram o nome com que este óleo é conhecido: az+zait, ou seja, sumo de azeitona. Apesar das proibições religiosas alimentares da Idade Média, os europeus mantiveram presente e crescente o hábito de se alimentar com pão e azeite, dando continuidade à tradição romana.

Ainda de acordo com a socióloga escocesa Tannnahill, na Península Ibérica as oliveiras chegaram em 1000 a.C. e revolucionaram a culinária local. Na Espanha, o cultivo de olivas aperfeiçoou-se ao longo dos anos. Sevilha tornou-se o grande produtor do óleo desde o século XVIII. Com clima quente e terreno pedregoso, há muito que a Andaluzia faz do seu país o maior produtor mundial de óleo de oliva.

O número surpreende: 90% do azeite consumido no mundo hoje vem do Mediterrâneo.
Os dois maiores produtores são Espanha, a líder, seguida da Itália. A Espanha produz anualmente entre 700 mil e 800 mil toneladas. Mas já chegou a ultrapassar a casa de 1 milhão de toneladas. Para obter um rendimento tão grandioso, possui 250 milhões de oliveiras distribuídas por 2 milhões de hectares, como informa o governo espanhol. Anualmente, o país tem exportado uma média de 250 mil toneladas de azeite, que têm como destino cem países nos cinco continentes.

No período das grandes navegações, o azeite desempenhou outro papel indispensável: o de medicamento. Nas naus que singraram os mares em direcção à América, à África e à Ásia, portugueses e espanhóis adoptaram o óleo na preparação de unguentos salvadores. Entrava na composição básica de sete das 22 pomadas e produtos farmacêuticos indispensáveis para a Armada portuguesa, por exemplo. Na corte de d. João V, também foi um remédio prescrito pelo médico real Francisco da Fonseca Henriques.

Por onde passaram, os navegadores foram lançando sementes de oliveira, que se encontram hoje em locais tão distintos como África do Sul, Uruguai, Japão e Austrália. Em Portugal até hoje reza o ditado: "A melhor cozinheira é a azeiteira.". No Brasil, há plantações no Rio Grande do Sul e também na cidade mineira de Maria da Fé, onde é usada apenas como decoração de praças e ruas.

Na Península Ibérica é possível encontrar árvores milenares. Graça à sua resistência, a oliveira ganhou a fama de ser imortal. Foram os romanos os primeiros a alimentar essa origem mítica. Na Bíblia, durante o dilúvio virou sinonimo de bons augúrios. Foi com um raminho dessa árvore que uma pomba retornou à arca de Noé e anunciou ao patriarca que havia um terreno seco sobre a terra. No monte das oliveiras Cristo foi traído e com o óleo sagrado das olivas ungido por Maria Madalena depois de sua morte. O azeite também faz parte dos sacramentos: baptismo, crisma e extrema-unção. O Al-Corão também traz referências ao azeite.

Se são infindáveis as histórias e lendas sobre o azeite e seu uso, não é menor a sua versatilidade na cozinha. Considerado por médicos e especialistas em nutrição, como um dos alimentos mais saudáveis que existem, tem a propriedade de proteger o sistema arterial. "É uma gordura rica em ácidos gordos monoinsaturados que ajudam na diminuição do colesterol ruim sem que a refeição perca o sabor", afirma a nutricionista Neide Rigo.


Fonte: http://www.herbario.com.br/